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Tortino Pancake

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Dcluca93
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Tortino Pancake

Messaggioda Dcluca93 12/11/2016, 5:01

Vi scrivo qui la ricetta del mio tortino-pancake ...perfezionata nel corso del tempo :D provatela perché è molto sfiziosa..perfetta per la colazione e semplificissima.
Ingredienti base:
-Farina d'avena aromatizzata( io uso gusto cioccolato) 50gr.
-albume pastorizzato 200 ml.
-lievito in polvere 4 gr
-pera:60 gr circa

Farcitura:
-Crema al cacao(fatta con 10 gr di cacao amaro,30 ml acqua, 5/6 gocce di dolcificante tic).
-cannella.
Procedimento:
Mettere albume, farina e lievito in uno shaker, sbattere il tutto energicamente.nel frattempo tagliare la pera a cubetti e bagnarla e infarinarla sempre con l'avena( questo permetterà che i pezzetti rimangano nell'impasto e non sprofondino sul fondo). Versare il composto in un padellino molto piccolo e possibilmente alto, antiaderente e preriscaldato. Inserire i cubetti di pera e lasciar cuocere a fiamma bassa con coperchio per 8/10' circa,
matteoxr6
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Re: Tortino Pancake

Messaggioda matteoxr6 13/11/2016, 17:07

Perché il lievito se non lasci lievitare il composto (ad ogni modo 4 grammi di lievito industriale sarebbero decisamemte troppi)?
Dcluca93
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Re: Tortino Pancake

Messaggioda Dcluca93 14/11/2016, 5:36

Si non sono pochi...è lievito istantaneo e dopo qualche prova ho notato che è la dose con il quale ricresce meglio. In ogni caso può essere sostituto con mezzo cucchiaino di bicarbonato e qualche goccia di limone..l'effetto è il medesimo.
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Fran
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Re: Tortino Pancake

Messaggioda Fran 14/11/2016, 6:50

Ciao, non sono un'amante del lievito e, se consideri che attualmente si fa lievitare 1 kg di farina con 1 gr ... avendo il tempo potresti decisamente ridurre i 4 gr allungando i tempi di lievitazione (anche tutta una notte, in frigo).
Ovvero usare, come da te stesso consigliato, il bicarbonato.
Buon Pancake!
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luis73
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Re: Tortino Pancake

Messaggioda luis73 17/11/2016, 6:53

Ciao ragazzi
Faccio un po di chiarezza sui lieviti:
Il lievito di birra o lievito madre ha bisogno di essere riattivato e successivamente di tempo per svolgere la sua azione.
Il lievito istantaneo o lievito chimico (chimica e' la reazione e non gli ingredienti) e' composto solitamente da bicarbonato e cremortartaro e sviluppa "bolle" per reazione acido-base.
Allungare il tempo di attesa compromette la riuscita e la leggerezza, soprattutto in una pastella con poca maglia glutinica che trattenga l'anidride sprigionata dalla reazione.
La maggiore quantità rispetto ad un lievito madre si rende necessaria proprio in virtu' del fatto che il lievito non lavora nel tempo ma reagisce all'istante.
Per composti veloci tipo pancake vi consiglio lieviti chimici a doppia azione...la prima istantanea e la seconda frutto della cottura (in questo caso il lievito conterrà' anche solfati o fosfati di sodio alluminio). Diciamo che questa doppia azione rende il lievito più' sicuro e "performante" e quindi perdona errori di dosaggio o perdite di tempo che ne comprometterebbero la riuscita.
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Fran
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Re: Tortino Pancake

Messaggioda Fran 17/11/2016, 10:05

Luis, hai perfettamente ragione. Ho detto una cappellata non avendo prestato attenzione all'istantaneo. Forse anche perché ritengo che in molte preparazioni (tipo pancake / frolle ecc... mi riferisco a dolci "veri", gli altri, fit, li trovo un insulto alla pasticceria), il lievito non serva.
Ottima precisazione
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luis73
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Re: Tortino Pancake

Messaggioda luis73 17/11/2016, 20:59

Anche io non trovo scopo al lievito quando la friabilità' e' la caratteristica ricercata (frolla, brise' ecc.)
Se si cercano preparazioni soffici invece il lievito e' imprescindibile purtroppo e il lievito chimico e' l'unica soluzione per far lievitare farine integrali con bassa quantità' di glutine che non funzionerebbe con lieviti naturali.
Per riuscire a far lievitare un pane veramente integrale occorre aggiungere grassi in abbondanza alla ricetta perdendo quindi il senso di un alimento sano e bilanciato.
Se trovate, a livello artigianale o industriale, un prodotto soffice e leggero che si dichiara integrale e con lieviti naturali guardate bene in etichetta. O e' alto in grassi o e' composto di farina raffinata reintegrata di fibre. Purtroppo buono e sano in pasticceria e' abbastanza utopico e quindi concordo con Fran quando parla di insulto alla pasticceria.
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Fran
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Re: Tortino Pancake

Messaggioda Fran 17/11/2016, 21:27

sono una carogna di sicuro, perché ho il cuore troppo, troppo vicino al buco del culo
matteoxr6
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Re: Tortino Pancake

Messaggioda matteoxr6 19/11/2016, 20:24

Anch'io sono stato ingannato dalla dicitura: "lievito chimico", invece che "istantaneo". Allora è proprio un altro discorso (parlare di lievito sarebbe fuorviante, oserei dire). Luis ha espresso tutti i concetti chiave impeccabilmente.

P.S.: piccola curiosità un po' fuori tema per Luis: sono riuscito, con mio grande stupore, per essere sinceri, a ottenere un bel cornicione con una mescidanza tra manitoba (60%) e integrale (40%), maturata e lievitata con la tecnica del frigo per circa trenta ore. Con il pane immagino che sia molto più complesso, dato il peso sotto cui è costretto a lavorare il lievito.
luis73
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Re: Tortino Pancake

Messaggioda luis73 19/11/2016, 21:13

Anch'io sono stato ingannato dalla dicitura: "lievito chimico", invece che "istantaneo". Allora è proprio un altro discorso (parlare di lievito sarebbe fuorviante, oserei dire). Luis ha espresso tutti i concetti chiave impeccabilmente.

P.S.: piccola curiosità un po' fuori tema per Luis: sono riuscito, con mio grande stupore, per essere sinceri, a ottenere un bel cornicione con una mescidanza tra manitoba (60%) e integrale (40%), maturata e lievitata con la tecnica del frigo per circa trenta ore. Con il pane immagino che sia molto più complesso, dato il peso sotto cui è costretto a lavorare il lievito.
Non mi stupisce che la manitoba ti sia stata di aiuto.
Le farine di grano raffinate vengono commercialmente definite in base al grado di macinatura (0, 00, eccetera) mentre e' molto più' interessante saperne la forza ovvero la capacita' di formare maglia glutinica e quindi reggere lievitazioni più' lunghe.
La forza della farina espressa con un numero seguito dal simbolo W varia da meno di 170 (farine deboli) fino a W superiori a 350 (farine forti, spesso appunto manitoba).
Una farina forte ha spesso anche un alto indice di elasticità' (espresso dal simbolo S).
Un esempio per farne capire gli utilizzi:
Biscotti: prodotto non lievitato' e che fa della friabilità' la sua caratteristica, privilegia l'utilizzo di una farina poco elastica quindi di conseguenza anche poco forte.
Panettone: prodotto lievitato tre volte su due giorni minimo di lavorazione richiede grande quantità' di glutine quindi farine forti come la manitoba sono la base della ricetta.
Quasi tutte le ricette di panificazione e pasticceria stanno tra questi due estremi e quindi l'equilibrio di sufficiente forza ma non eccessiva elasticità' e' spesso la chiave di un buon prodotto.
Nel tuo caso, aggiungendo manitoba, sei andato a reintegrare il glutine mancante alla farina integrale tornando ad una forza/elasticita' adeguata alla tua ricetta ma anche ad un livello di glutine assimilabile ad una normale farina commerciale quindi ben venga l'utilizzo di farine forti come miglioranti ma senza dimenticarsi che si stanno togliendo parte dei presunti benefici dell'uso di farine integrali.
Fare un buon pane integrale con una leggerezza quasi a livello di quello "normale" significa aggiungere appunto farine forti e magari anche alzare la quota di grassi che vanno (semplicisticamente) a tappare i buchi della maglia glutinica. Ne deriveranno caratteristiche non cosi conformi a quello che ci si aspetta...purtroppo.

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