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Tortino Pancake

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matteoxr6
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Re: Tortino Pancake

Messaggioda matteoxr6 19/11/2016, 23:34

Luis, lo stai dicendo a un, non dico professionista perché non sono pizzaiolo di mestiere, ma amatore di un certo livello sì. Comunque hai fatto, bene, tanta gente ignora completamente le forze delle farine o l'argomento più in generale. Ti occupi di panificazione? Sulle finezze delle tecniche per un signor impasto da pane sono un novellino.
Antimo90
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Re: Tortino Pancake

Messaggioda Antimo90 20/11/2016, 14:03

Ma quindi montare gli albumi a neve non serve ad una ceppa ? XD
luis73
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Re: Tortino Pancake

Messaggioda luis73 20/11/2016, 20:43

Ma quindi montare gli albumi a neve non serve ad una ceppa ? XD
Ciao Antimo
Montare gli albumi serve ad incorporare aria e quindi ha una funzione simile e in parte aiuta (dipende ovviamente da che preparazione) ma non può certo sostituire la lievitazione.


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Antimo90
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Re: Tortino Pancake

Messaggioda Antimo90 21/11/2016, 8:30

Ok perfetto, grazie :)
luis73
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Re: Tortino Pancake

Messaggioda luis73 01/12/2016, 21:06

Luis, lo stai dicendo a un, non dico professionista perché non sono pizzaiolo di mestiere, ma amatore di un certo livello sì. Comunque hai fatto, bene, tanta gente ignora completamente le forze delle farine o l'argomento più in generale. Ti occupi di panificazione? Sulle finezze delle tecniche per un signor impasto da pane sono un novellino.
Ciao Matteo
Scusa il ritardo della mia risposta...
Sono un executive chef di base a Sydney e devo quindi occuparmi di tutti gli aspetti alimentari della compagnie per cui lavoro compresa panificazione e pasticceria, anche se il posto attuale si fornisce di pane da compagnie esterne.
Lieto di aiutarti, magari aprendo un post specifico, nella realizzazione di un pane casalingo.
Nello specifico, per non scrivere un annoiante libro tecnico sulla panificazione, che tipo di pane vorresti realizzare?
Pene morbido o a crosta croccante? al latte, all'olio'? Dammi insomma qualche indicazione sui tuoi gusti e vediamo di tirare fuori una ricetta ben funzionante e realizzabile con i prodotti reperibili a livello commerciale.
matteoxr6
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Re: Tortino Pancake

Messaggioda matteoxr6 02/12/2016, 21:39

Ciao Luis. Figurati. Ah, quindi sei un professionista del settore. Complimenti.
Personalmente (e poco modestamente, ahah!), con gli impasti della pizza, che sia verace o a teglia romana, me la cavo molto bene per essere un semplice appassionato. Panifico spesso, ma ho certamente molta, ma molta meno esperienza con la laovorazione del pane. Proprio l'altro giorno mi sono dilettato in tre diversi tipi: pane dolce allo zafferano, con timo e miele; pane integrale speziato al cumino; pane alla crema di olive taggiasche. Il gusto mi ha soddisfatto pienamente, molto meno l'alveolatura: troppo minuta. Con la ciabatta classica invece non ho mai avuto problemi di sorta, anzi. Probabilmente il carico di grassi, come l'olio contenuto nella crema, non mi hanno aiutato, e nemmeno i tempi ristretti. La temperatura in casa era abbastanza bassina (18,9 gradi), le tempistiche, come dicevo, strette e avevo solo semola di grano duro (tranne per quello allo zafferano) più idonea alla pasta che al pane. Ho azzardato tre più cinque, con lievito di birra fresco che si aggirava sui due grammi e mezzo per chilo di farina (con l'idratazione mi sono tenuto sul 65%). Cottura in modalità statica nel forno casalingo a 250 per cinque minuti, poi a 220 per quaranta, fino a scendere a 200 per i rimanenti cinque. Ho messo due dita d'acqua in un pentolino per garantire un'umidità del forno decrescente.

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