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Consiglio su pane fatto in casa.

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FrancescoS
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Consiglio su pane fatto in casa.

Messaggioda FrancescoS 30/11/2016, 20:58

Ciao a tutti, leggevo poco fa dei posts inerenti la lievitazione ed ho colto l'occasione per aprire questa discussione.
Premetto che da qualche anno, non compro più il pane essendomi munito di macchina specifica; con la suddetta ho trovato le dosi giuste per fare un pane magnifico:
500g di Farina Fiberpasta(costosa farina bianca ad I.G.29 additivata con inulina)
350ml di acqua tiepida
20ml di olio(il mio)
30g di lievito in polvere specifico per il pane della Pan degli angeli.

Il pane è veramente ottimo e cresciuto, però mi sono rotto di usare la Fiberpasta ed ho comprato una farina integrale 100%macinata a pietra della Ecor...il problema è che con le stesse dosi, il pane ad un certo punto si sgonfia e si abbassa di molto, consigli? Devo aumentare la dose di lievito?
Grazie.
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Acid Angel
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Re: Consiglio su pane fatto in casa.

Messaggioda Acid Angel 01/12/2016, 7:58

Ciao,
non sono un'esperta, ma la farina integrale, a quanto ne so, non è abbastanza "forte" per permettere una lievitazione ottimale. Credo che si debba mescolare a della farina raffinata, ma non saprei dirti le dosi. Ecco, io stessa non farei mai un pane 100% integrale proprio per non incappare in problemi come quello che hai avuto tu.

Il ricettario della macchina del pane propone delle ricette con normale farina 00 in aggiunta alla integrale per il pane integrale? A meno che tu non abbia particolari esigenze per consumare farine costose e specifiche, ovviamente.
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Sakuragi86
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Re: Consiglio su pane fatto in casa.

Messaggioda Sakuragi86 01/12/2016, 9:00

Purtroppo con la macchina del pane bisogna trovare il giusto rapporto tra acqua e farine altrimenti il pane tende a non essere perfetto.
La farina integrale tende a lievitare poco per questo anch'io la taglio con altre, come la tipo "1" che è meno raffinata della "0".
Personalmente faccio 1/3 di farina tipo "1" (o più)e il rimanente un mix tra integrale, farro e segale usando del lievito madre attivo che ho trovato preconfezionato, buonissimo appena sfornato, yum!
"Mai abbandonare la speranza... Si perde quando si rinuncia... Quando non si crede più nei propri sogni." (Coach Anzai)
FrancescoS
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Re: Consiglio su pane fatto in casa.

Messaggioda FrancescoS 01/12/2016, 9:12

Grazie a tutti, la mischio con la manitoba a questo punto.
matteoxr6
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Re: Consiglio su pane fatto in casa.

Messaggioda matteoxr6 01/12/2016, 18:57

Calma e gesso, ragazzi. Partiamo dalle basi, se no ci facciamo solo del male.

Per i totali neofiti, la macchina del pane la considero un ottimo compromesso. Detto questo, lascia perdere le dosi dei ricettari di qualsivoglia prodotto industriale o reperibili su siti internet di individui non esperti panificatori. Ora cerchiamo di fare insieme un po' di chiarezza sulle farine e sui procedimenti:

1) Le farine si differenziano tra loro, oltre che per il grado di raffinazione, anche e sopratutto per quello di forza. La forza della farina indica la sua capacità di creare una maglia glutinica resistente; più è alto il valore, maggiore sarà la sua attitudine alla lievitazione. Indicativamente, tuttavia semplicisticamente, più proteine abbiamo, meglio è. Esistono prodotti specifici, come la commerciale manitoba, per lievitazioni superiori alle ventiquattro ore, così come quelli adatti solo alle brevi lavorazioni. Ciò che ai non esperti spesso sfugge, è che il carico proteico elevato di molti farine integrali sia dovuto alla crusca e non al glutine, l'unico elemento che permette la formazione della maglia forte; ecco perché si consiglia di "tagliarle" con farine forti.

2) Il lievito: quando ho letto ben 30 grammi di quello in polvere, ho avuto un mancamento. Ora ci devi dire il tuo segreto: come fai a essere ancora vivo? Considera che quello compresso industriale è concentrato e ha un potere lievitante circa tre volte superiore a quello fresco. Per un chilo d'impasto di verace (quindi a idratazione media su un arco temporale di otto ore) si usano circa due grammi e mezzo, tre di quello fresco. Usarne trenta della Pan Degli Angeli equivale a scioglierne almeno 90 grammi. Non credo che serva aggiungere altro. È talmente assurdo che suppongo sia stata un errata corrige, uno "0" aggiunto per sbaglio (e sarebbero tanti lo stesso).

3) Lo sgonfiamento: considerati i primi due punti, non credo che sia difficile adesso comprendere il motivo di quest'incidente culinario. Il lievito era troppo e ha finito subito il suo lavoro di trasformazione e fagocitamento degli amidi divenuti zuccheri; la farina integrale, essendo debole, come si dice in gergo, ha retto finché a potuto, cioè pochissimo. Risutato: repentino e trionfale produzione di gas, seguita da un altrettanto rapido ammosciamento.

P.S.: un altro errore molto comune consiste nell'usare acqua tiepida. Mai farlo. Più fresca è, meglio si lavora l'impasto. L'idratazione che usi invece va bene. Quanto dura la maturazione dentro la macchina?
FrancescoS
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Re: Consiglio su pane fatto in casa.

Messaggioda FrancescoS 01/12/2016, 19:56

Ciao, grazie per le indicazioni.
Il programma lungo dura 3 ore e 40 minuti circa, comunque, si, uso tutta la bustina di lievito, dovrebbe essere circa 30g, ho seguito le indicazioni sulle istruzioni della macchina.
FrancescoS
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Re: Consiglio su pane fatto in casa.

Messaggioda FrancescoS 01/12/2016, 19:57

Anche riguardo l'acqua tiepida, ho seguito alla lettere quello che ho trovato scritto nel ricettario allegato.
luis73
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Iscritto il: 09/11/2016, 17:50

Re: Consiglio su pane fatto in casa.

Messaggioda luis73 01/12/2016, 20:46

Calma e gesso, ragazzi. Partiamo dalle basi, se no ci facciamo solo del male.

Per i totali neofiti, la macchina del pane la considero un ottimo compromesso. Detto questo, lascia perdere le dosi dei ricettari di qualsivoglia prodotto industriale o reperibili su siti internet di individui non esperti panificatori. Ora cerchiamo di fare insieme un po' di chiarezza sulle farine e sui procedimenti:

1) Le farine si differenziano tra loro, oltre che per il grado di raffinazione, anche e sopratutto per quello di forza. La forza della farina indica la sua capacità di creare una maglia glutinica resistente; più è alto il valore, maggiore sarà la sua attitudine alla lievitazione. Indicativamente, tuttavia semplicisticamente, più proteine abbiamo, meglio è. Esistono prodotti specifici, come la commerciale manitoba, per lievitazioni superiori alle ventiquattro ore, così come quelli adatti solo alle brevi lavorazioni. Ciò che ai non esperti spesso sfugge, è che il carico proteico elevato di molti farine integrali sia dovuto alla crusca e non al glutine, l'unico elemento che permette la formazione della maglia forte; ecco perché si consiglia di "tagliarle" con farine forti.

2) Il lievito: quando ho letto ben 30 grammi di quello in polvere, ho avuto un mancamento. Ora ci devi dire il tuo segreto: come fai a essere ancora vivo? Considera che quello compresso industriale è concentrato e ha un potere lievitante circa tre volte superiore a quello fresco. Per un chilo d'impasto di verace (quindi a idratazione media su un arco temporale di otto ore) si usano circa due grammi e mezzo, tre di quello fresco. Usarne trenta della Pan Degli Angeli equivale a scioglierne almeno 90 grammi. Non credo che serva aggiungere altro. È talmente assurdo che suppongo sia stata un errata corrige, uno "0" aggiunto per sbaglio (e sarebbero tanti lo stesso).

3) Lo sgonfiamento: considerati i primi due punti, non credo che sia difficile adesso comprendere il motivo di quest'incidente culinario. Il lievito era troppo e ha finito subito il suo lavoro di trasformazione e fagocitamento degli amidi divenuti zuccheri; la farina integrale, essendo debole, come si dice in gergo, ha retto finché a potuto, cioè pochissimo. Risutato: repentino e trionfale produzione di gas, seguita da un altrettanto rapido ammosciamento.

P.S.: un altro errore molto comune consiste nell'usare acqua tiepida. Mai farlo. Più fresca è, meglio si lavora l'impasto. L'idratazione che usi invece va bene. Quanto dura la maturazione dentro la macchina?
Ottimo compendio
Mi permetto pero' di fare notare che i giusti consigli (acqua fresca, non eccedere nei lieviti e aggiungo anche aggiungere il sale dopo 4/5 minuti di lavorazione dell'impasto per non inibire la formazione della maglia glutinica) valgono sempre per il lievito madre o di birra e non per il lievito in polvere che e' invece il prodotto della reazione chimica di bicarbonato e cremortartaro (o comunque base-acido) e quindi poco ha a che vedere con la riattivazione di lieviti "vivi".
Concordo pero' sul fatto che sia inutile eccedere anche con questi ultimi, tanto la farina integrale e' appunto molto debole e non tratterrebbe i gas rilasciati.
Se invece stai usando il lievito madre disidratato sempre della pane degli angeli valgono i consigli di Matteoxr6 e il problema e' appunto la poca forza della farina e i tempi insufficienti che la macchina ti impone.
La strada da seguire e' quella dell'aggiunta di manitoba per aiutare la forza dell'impasto anche se si va parzialmente ad inficiare lo scopo del pane integrale. Se la dieta lo permette aumenterei leggermente anche la percentuale di grassi sempre per aiutare a "sigillare" la maglia e permettere una maggiore lievitazione.
luis73
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Iscritto il: 09/11/2016, 17:50

Re: Consiglio su pane fatto in casa.

Messaggioda luis73 01/12/2016, 20:56

Purtroppo con la macchina del pane bisogna trovare il giusto rapporto tra acqua e farine altrimenti il pane tende a non essere perfetto.
La farina integrale tende a lievitare poco per questo anch'io la taglio con altre, come la tipo "1" che è meno raffinata della "0".
Personalmente faccio 1/3 di farina tipo "1" (o più)e il rimanente un mix tra integrale, farro e segale usando del lievito madre attivo che ho trovato preconfezionato, buonissimo appena sfornato, yum!
Come ti faceva notare matteo le sigle 1,0,00 ecc. indicano il grado di macinatura e quindi la dimensione della farina e poco hanno a che vedere con la forza che in soldoni si traduce con la capacita' di trattenere gas e quindi avere lievitazioni più' forti ed efficaci.
A livello commerciale la manitoba resta l'unica soluzione (che io conosca) per aumentare l'efficacia lievitante di un impasto.
FrancescoS
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Re: Consiglio su pane fatto in casa.

Messaggioda FrancescoS 02/12/2016, 6:07

Grazie ragazzi, gentilissimi davvero, domattina riprovo e pubblico risultato e dosi.
;-)

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